Recette ...

Ce mois ci, nous vous proposons trois recettes vosgiennes.

Velouté de champigons des bois Dos de brochet à la bière Poires cuites au vin des Vosges

Velouté de champignons des bois

Ingrédients :

250 g de cèpes
200 g de girolles
100 g de trompettes de la mort
30 g de beurre
2 gosses d'ail hachées

pour le velouté :
30 cl de fond de blanc de volaille
30 cl de crème
100 g de beurre
sel
quelques pluches de cerfeuil

Eplucher et laver les champignons. Réserver une bonne tête de cèpe pour le velouté. Couper le restant en petits dés de 1 cm de côtés. Couper les girolles et les trompettes si nécessaire. Bien égoutter les champignons, et éponger soigneusement.

Faire fondre le beurre et faire revenir séparement les différents champignons. Les faire cuire environ 3 minutes à découvert, jusqu'à évaporation de leur eau. Rassembler le tout et ajouter les deux gousses d'ail hachées, saler et réserver.

Faire réduire de 2/3 les 30 cl de fond de volaille. Ajouter la crème. Faire bouillir et ajouter les 100 g de beurre en parcelle. Passer au mixer pour obtenir ne sauce onctueuse. Mélanger le champignon à ce velouté. Faire chauffer doucement et verser en assiette creuse. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Dos de brochet à la bière

Ingrédients :

600 g de filet de brochet
25 cl de fumet de poisson
12,5 cl de bière blonde
100 g d'échalote
1/4 de botte de cerfeuil
50 de beurre
10 cl de crème liquide
4 fleurons
sel, poivre de Cayenne

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y colorer les 4 morceaux de brochet. Ajouter l'échalote finement hachée, la bière, le fumet de poisson, saler et poivrer. Mijoter à couvert 4 minutes au coin du feu.

Retirer les morceaux de brochet, les réserver au chaud entre deux assiettes. Laisser réduire de moitié le bouillon de cuisson puis crémer et cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement. Napper le brochet avec la sauce et décorer avec des branches de cerfeuil et les fleurons.

Poires cuites au vin des Vosges

Ingrédients :

8 petites poires dites "de curé"
1 citron
1 cuillère à café de cannelle
1 clou de girofle
100 g de sucre en morceaux
50 cl de vin rouge des Vosges (ou autre si pas disponible)
25 cl d'eau
1 petite branche de sapin

Porter le vin sucré, l'eau et tous les éléments aromatiques à ébullition. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement, y placer les poires entières évidées et épluchées. Pocher 1/2 heure et laisser refroidir dans le vin. Déguster bien frais.

Recettes lues pour vous dans l'excellent ouvrage "Saveurs des Vosges : Gastronomie du terroir" écrit par Olivier Frimat et Gervais Claudon éditions Est Libris.