|
Asperges
|
 |
|
Ingrédients pour 6 personnes :
Asperges 3 kg
Gros sel 30 gr
Peler et laver soigneusement les asperges. Les ficeler par bottes de 500 gr.
Les cuire à l'eau bouillante salée dans laquelle elles doivent baigner largement: on compte environ 20 à 30 minutes de cuisson selon qu'elles sont plu ou moins grosses et plus ou moins fraîchement récoltées. Les égoutter sur un torchon.
Les dresser sur un plat long garni d'une grille spéciale: disposer chaque
rang en léger recul de 2 cm sur le précédent de façon
à bien présenter les têtes.
Servir avec trois sauces : mousseline - mayonnaise - vinaigrette.
Remarque : Pour atténuer la saveur un peu forte de certaines espèces,
il est recommandé de les changer d'eau au moins une fois. L'asperge trop
cuite devient flasque et perd de sa saveur.
|
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Douze paires de cuisses de grenouilles
Beurre 125 gr, echalote 30 gr
Cresson 100 gr, crème de riz 50 gr
Deux œufs, crème fraîche 10 cl
Vin blanc 10 cl, lait 10 cl
Fond de poisson 1 L
sel, poivre, noix de muscade
Dans une casserole faire suer les échalotes hachées dans 50 gr
de beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles, cuire sans colorer pendant 2
minutes.
Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec 1 litre de fonds de poisson.
Assaisonner, laisser cuire environ 15 minutes.
Sortir les cuisses de grenouilles et les mettre de côté. Lier le potage avec 50 gr de crème de riz délayée avec un peu de lait froid et faire cuire encore 25 minutes.
Couper le cresson en chiffonnade (grosse julienne) et le faire cuire à
part avec un peu d'eau dans une casserole.
Décortiquer les cuisses de grenouilles et les couper en gros dés.
Au dernier moment, mettre la crème et les deux jaunes d'œfs dans une casserole inoxydable ou dans un plat en pyrex. Mettre ce récipient dans un bain-marie à 60º.Travailler vivement et continuellement au fouet pour obtenir une composition légère (mousseline) égale à quatre fois le volume de base.
Passer le potage obtenu à travers une passoire fine. Ajouter le cresson
cuit au fonds de cuisson ainsi que la liaison œuf-crème.
Rectifier l'assaisonnement, incorporer en remuant les 75 gr de beurre restant,
servir ce potage en tasse avec les morceaux de cuisses de grenouilles.
|
Ingrédients pour 6 personnes :
Sandre bien frais 1.8 kg, soit trois de 600 gr
Beurre 150 gr, huile 3 cl
Farine 60 gr, lait 6 cl
Trois citrons
Amandes éffilées 150 gr
Sel fin, poivre du moulin, persil
Vider, nettoyer les sandres, leur couper la tête. Lever les filets, les
laver et les mettre au frais sur une plaque.
Peler à vif un citron et tailler six tranches pas trop fines; les réserver,
hacher le persil, mettre au frais.
Saler et poivrer les filets de sandre, les arroser avec le lait, les passer
dans de la farine. Bien les secouer pour enlever l'exes de farine.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans la poêle de cuisson. Déposer les filets, côté interne en premier. Dès que ce premier côté sera doré, réduire le feu pour cuire ce côté. Retourner les filets et procéder de même pour le second côté. Temps de cuisson: 3 à 4 minutes par côté.
Au terme de la cuisson, beurrer le plat de service, y déposer les filets. Arroser de jus de citron, éparpiller à la main les amandes; arroser de beurre noisette, placer sur chaque filet une rondelle de citron pelé à vif et saupoudrer d'un peu de persil haché.
Servir bien chaud.
|