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Escargots au Riesling
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Ingrédients :
6 douzaines d'escargots de bourgogne
1/3 bouteille de vin d'Alsace (Riesling ou Tokay Pinot gris)
30 grammes de beurre
50 grammes d'échalotes hachées
2 petites gousses d'ail réduites en purée
persil, ciboulette
600 grammes de crème épaisse
Faire suer les échalotes au beurre dans une casserole. Arroser avec
le vin. Ajouter ensuite les escargots et faire réduire.
Déglacer avec la crème. Ajouter le persil et la ciboulette hachés.
Saler et poivrer. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Dresser les escargots avec la sauce dans des petites terrines chaudes. Avant
de servir, vous pouvez décorer d'un fleuron chaud.
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Ingrédients pour 6 personnes :
800 g de filets de sandre
50 g de beurre
3 dl de Riesling
2 échalotes ciselées, ciboulette
sel, poivre
1 dl de fumet de poissons
3 dl de crème fleurette
800 g de choucroute cuite
6 tranches de lard fumé
1 feuille de papier sulfurisé
6 feuilletés
Fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajouter les deux échalotes ciselées et faire blondir, déglacer avec le fumet de poissons et laisser réduire de moitié. Poser les filets sur une plaque beurrée, saler et poivrer.
Cuire les feuilletés. Faire sécher le lard posé sur papier sulfurisé entre deux plaques à pâtisserie 10 minutes à 170° en air pulsé. Faire revenir la choucroute dans une poêle anti-adhésive et la laisser blondir. Pendant ce temps cuire le sandre à 180° pendant 3 minutes (air pulsé).
Chauffer les feuilletés en deux pendant 1 minute. Dresser sur assiette
de présentation un dôme de choucroute grillée, piquer dessus
le lard séché. Poser le sandre dans le feuilletage, napper de
sauce, parsemer de ciboulette.
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Ingrédients :
Un bocal de mirabelles au sirop
Sucre fin
Beurre
Glace à la vanille
Confectionnez un caramel avec le jus de cuisson des mirabelles et du sucre. Ajoutez-y une noix de beurre.
Quand le caramel blondit, jetez-y les mirabelles dénoyautées. Laissez-les s'enrober de sucre et déposez dessus de la glace à la vanille.
Servez immédiatement et flambez avec une bonne eau-de-vie de Mirabelle.
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